L’Armagnac , la plus vieille Eau de Vie de France
On parle d’une eau-de–vie de plus de 700 ans, dont la fabrication était déjà maitrisée au moyen âge mais dont le commerce et la production a connu son apogée au XIIème siècle.
L’Armagnac est le fruit de la distillation en continu de vins issus principalement de 4 cépages de raisins blancs* issus d’une zone géographique identifiée par une appellation d’origine contrôlée, l’AOC Armagnac.
Les principaux cépages de l’AOC Armagnac
L’ Ugni-Blanc, est le plus courant. Il a permis de reconstituer le vignoble dévasté par le Phylloxera. Réputé pour son acidité et ses rendements, mais peu aromatique, il convient particulièrement pour faire des Eaux-de-vie jeunes.
Le Baco-Blanc, hybride de la folle blanche et du Noah américain.
Le Colombard donne des arômes fruités très prononcés et épicés aux assemblages.
La Folle Blanche donne de gros volumes de vins acides et peu alcoolisés, ce qui en fait un excellent cépage pour les eaux-de-vie. Ce cépage représentait la base de l’encépagement avant la crise du phylloxera ; la difficulté de la greffer et la sensibilité aux maladies qui en a découlé l’ont rendue plus rare. Sa qualité lui vaut cependant de rester présente dans le vignoble.
L’élevage et vieillissement de l’ AOC Armagnac
Dès sa distillation, l’Armagnac est mis en vieillissement dans des « pièces » : des fûts de chêne de 400 litres. Celles-ci sont entreposées dans des chais où la température et humidité sont importantes pour la qualité du vieillissement. Dès lors, le maître de chai surveille l’évolution de ses eaux-de-vie :
l’extraction des composés tanniques et aromatiques de la pièce
l’évaporation d’une partie de l’eau-de-vie et la diminution du degré alcoolique, c’est la “part des anges”
l’évolution des arômes issus du bois et du vin par une lente oxydation de l’Armagnac.
Les eaux-de-vie restent en pièces neuves jusqu’au moment où la dissolution des matières du bois est optimale. Elles sont ensuite transférées dans des fûts plus âgés pour éviter un goût de bois excessif et continuer leur lente évolution : les substances boisées s’affinent, des arômes de vanille et de pruneau se développent, le caractère « rancio » apparaît, et le degré alcoolique diminue progressivement par évaporation de l’alcool (c’est la « part des anges »). L’eau-de-vie prend une belle couleur ambrée puis acajou.
Au bout d’un certain nombre d’année, qui peut aller de 50 ans environ, les eaux-de-vie sont mises sous verre, afin que l’extraction du bois ne se fasse plus, lorsque l’on estime que sa qualité est à son apogée : ce sont les fameuses « dame-jeannes », précieusement conservées dans les « paradis »…
Les Millésimes
C’est l’une des particularité de l’Armagnac : son élevage et vieillissement est géré millésime par millésime. Nous pouvons ainsi faire un véritable voyage dans le temps. Année après année pour en apprécier les spécificités.
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