Distillation & Alambic
Pour les initiés, un petit article sur la distillation sur le blog de CAP Vintage.
L’armagnac : du vignoble à l’alambic
L’Armagnac, au même titre que le Cognac, est une eau-de-vie de vin. Son histoire prend naissance dans les vignes.
Pour obtenir le vin qui va être transformé ensuite en Armagnac, le cahier des charges de l’AOC Armagnac autorise une dizaine de cépages blancs. Dans les faits quatre cépages sont principalement utilisés :
–l’Ugni Blanc, qui s’est largement développé grâce à sa résistance après la crise du phylloxéra. Il permet d’obtenir des vins d’un faible titre en alcool avec une certaine acidité.
–le Baco, résistant et qui permet d’obtenir des distillats très aromatiques
–la Folle Blanche, le cépage historique de l’Armagnac qui permet d’obtenir de belles notes florales, mais qui reste très fragile et sensible à pourriture.
–le Colombard, très utilisé pour les vins de l’appellation IGP Côtes de Gascogne. Pour l’élaboration de l’armagnac, il apporte une touche épicée lors de l’assemblage.
L’armagnac – Alambic et distillation continue
Après récolte, les raisins sont vinifiés de façon naturelle car l’AOC Armagnac n’autorise ni enrichissement, ni l’utilisation de sulfites.
Vient ensuite l’étape bien particulière de la distillation.
L’alambic Armagnacais – une particularité régionale
Le vin obtenu est généralement distillé sur place directement à la propriété. Tous les producteurs ne possédant pas leur propre unité de distillation, il est parfois fait appel à un « bouilleur ambulant » qui fait la tournée des chais pour proposer aux vignerons ce service de distillation.
Contrairement au Cognac élaboré avec une technique de double distillation, l’Armagnac quant à lui est généralement conçu par simple distillation également dénommée “simple chauffe” (seuls environs 5% de la production se fait par la technique de double).
Cette technique de distillation « régionale » qui a été breveté en 1818 a évolué au fil des années. Elle consiste à faire bouillir le vin dans un alambic en cuivre pur. Le vin alimente l’alambic en permanence sur la partie basse du bac réfrigérant (d’où son nom de « distillation continue »).
Ce bac réfrigérant permet aux vapeurs d’alcool de condenser dans le serpentin.
Le vin chauffe en partie basse et les vapeurs produites alimentent la colonne de distillation. Ces vapeurs traversent les différents plateaux de la colonne de distillation. En partie haute de la colonne, elles atteignent le col de cygne et passent dans le serpentin dans lequel elles vont progressivement se refroidir pour constituer l’eau de vie.
Le distillat obtenu est incolore et titre entre 52 et 60 degrés d’alcool. Il est riche en arômes grâce aux nombreux échanges entre les vapeurs et le vin tout au long du processus de distillation.
Suivez nous sur Facebook
