Destilación y Alambique
Para los iniciados, un pequeño artículo sobre la destilación en el blog de CAP Vintage.
El Armagnac: del viñedo al alambique
El Armagnac, al igual que el Cognac, es un aguardiente de vino. Su historia nace en los viñedos.
Para obtener el vino que luego se transformará en Armagnac, el pliego de condiciones de la AOC Armagnac autoriza una decena de variedades de uva blanca. En la práctica, se utilizan principalmente cuatro variedades:
–Ugni Blanc, que se desarrolló ampliamente gracias a su resistencia tras la crisis de la filoxera. Permite obtener vinos con un bajo grado alcohólico y cierta acidez.
–Baco, resistente y que permite obtener destilados muy aromáticos.
–Folle Blanche, la variedad histórica de Armagnac que permite obtener hermosas notas florales, pero que sigue siendo muy frágil y sensible a la podredumbre.
–Colombard, muy utilizada para los vinos de la denominación IGP Côtes de Gascogne. Para la elaboración del Armagnac, aporta un toque especiado en el coupage.
El Armagnac – Alambique y destilación continua
Tras la vendimia, las uvas se vinifican de forma natural, ya que la AOC Armagnac no autoriza ni el enriquecimiento ni el uso de sulfitos.
A continuación, viene la etapa muy particular de la destilación.
El alambique armagnacais – una particularidad regional
El vino obtenido se destila generalmente in situ, directamente en la propiedad. Como no todos los productores tienen su propia unidad de destilación, a veces se recurre a un "bouilleur ambulant" (destilador itinerante) que recorre las bodegas para ofrecer a los viticultores este servicio de destilación.
A diferencia del Cognac, elaborado con una técnica de doble destilación, el Armagnac se elabora generalmente mediante una destilación simple, también denominada "simple chauffe" (solo alrededor del 5% de la producción se realiza con la técnica de doble destilación).
Esta técnica de destilación "regional", patentada en 1818, ha evolucionado a lo largo de los años. Consiste en hacer hervir el vino en un alambique de cobre puro. El vino alimenta el alambique de forma continua en la parte inferior del tanque de refrigeración (de ahí su nombre de "destilación continua").
Este tanque de refrigeración permite que los vapores de alcohol se condensen en el serpentín.
El vino se calienta en la parte inferior y los vapores producidos alimentan la columna de destilación. Estos vapores atraviesan las diferentes bandejas de la columna de destilación. En la parte superior de la columna, alcanzan el cuello de cisne y pasan al serpentín, donde se enfriarán progresivamente para formar el aguardiente.
El destilado obtenido es incoloro y tiene entre 52 y 60 grados de alcohol. Es rico en aromas gracias a los numerosos intercambios entre los vapores y el vino durante todo el proceso de destilación.
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