Il se dit que c’est en Roussillon, à Perpignan que le secret de l’alambic et de la distillation a été découvert, à la fin du 13ième siècle, par Arnau de Villanova, médecin des rois de Majorque.
Celui-ci eut l’idée d’adjoindre du vin distillé à du moût en fermentation, et a développé cette technique de stabilisation dénommée mutage.
L’ajout de cette quantité d’alcool (de l’ordre de 5 à 10% du volume) permet de stopper la fermentation. L’intérêt de ce procédé est de conserver une partie des sucres naturels des raisins avec une stabilisation du titre d’alcool entre 15 et 18 degrés.
La Vinification du Banyuls
Cette étape de mutage varie selon le type de Vin Doux Naturel et peut être pratiqué avec ou sans macération.
Les cépages rouges sont souvent vinifiés par macération du moût. Cette période de contact de l’alcool avec la peau permet une extraction marquée d’arômes et de couleur. C’est ce que l’on appelle plus couramment le mutage sur grains
Pour les cépages blancs, le mutage s’effectue généralement après pressurage pour éviter la coloration des jus très marquée lorsqu’il y a macération. C’est ce que l’on appelle le mutage sur jus.
Les modes d’élevage et de vieillissement dépendent du type de Banyuls produit (Rimage, Banyuls ou Banyuls Grand Cru).
Pour les banyuls et banyuls grand cru traditionnels, l’élevage se fait en milieu oxydant.
Élevage et vieillissement du Banyuls
Les vins sont élevés dans le bois (foudres, cuves, barriques ou demi-muids). Le vin est laissé au contact de l’oxygène. Cette oxydation est parfois accélérée par un élevage en plein air.
Parfois, les Banyuls sont mis dans des bonbonnes de verre ou des demi-muids stockés en plein air. Ils sont exposés de fait, aux variations thermiques et au rayonnement du soleil ce qui va avoir pour effet d’accélérer les effets du «vieillissement». Ils sont maintenus jusqu’à un an dans ces conditions puis mis en bouteilles ou assemblés en cuves bois où l’élevage va se poursuivre pendant plusieurs années voire plusieurs dizaines d’années.
Ce type d’élevage provoque un changement marqué de la coloration des vins. Les vins blancs deviennent généralement ambrés et les rouges prennent une teinte tuilée.
Les arômes de fruits murissent puis cèdent le pas à un complexe aromatique très riche de fruits secs, tabac, cuir, épices…
La durée de l’élevage bois est de 10 mois au minimum pour les Banyuls traditionnels et de 30 mois pour les Banyuls Grand cru.
Un élevage poussé permet d’obtenir l’arôme de rancio caractéristique de certains Banyuls.
Pour les Banyuls rimage et certains Banyuls blanc l’élevage se fait en milieu réducteur, c’est-à-dire sans oxygène.
Les vins sont élevés en les préservant de toute oxydation. On peut procéder à une mise en bouteille précoce après conservation en cuve parfaitement ouillée, ou bien on souligne la structure du vin par un élevage plus ou moins long en barriques et une mise en bouteilles plus tardive. L’objectif est ici de préserver la fraîcheur aromatique et le fruité du Banyuls. Pour les Banyuls rimage, la durée minimale d’élevage est de 12 mois.
Les spécificités de chaque millésime vont définir son évolution et son potentiel de garde.
